百富首席调酒师典藏系列第三章 打造百富最高年份1961年雪莉

2020-07-25

由百富首席调酒大师大卫史都华（David C. Stewart MBE）推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席调酒师典藏系列」，经历了两个章节之后，第三章以「酒窖管理的秘密」为系列主题，精选5款珍稀具代表性的单一麦芽威士忌酒款，凸显酒窖管理对于威士忌的品质及产量的影响，更将百富威士忌具代表性的重要年分融汇于系列当中。藉由这次主题，也将他职业生涯当中所累积的丰厚知识一一呈现于世人眼前。

「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席调酒师典藏系列」集结大卫史都华毕生製酒工艺的精华，共分5个章节，每个章节也都由大卫史都华亲选诠释章节主题的5支珍稀酒款相互呼应，从2016年开始共分成五年，每年推出1个章节上市，集结成「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席调酒师典藏系列珍稀原酒」大作，传承百富首席调酒师一生对威士忌产业的深远影响。

由家族独立经营的百富酒厂，放眼于百年事业，多年来藏有众多珍贵高年份威士忌，百富首席调酒大师大卫史都华以55年的丰富经验，管理着百富为数可观的威士忌酒窖，对于调酒师而言，酒窖管理就像是与时间竞赛的工作。一方面要定期监管数十万酒桶在陈年窖藏期间的风味变化，也要处理大自然的不可抗力，像是威士忌在木桶陈年，日日月月会蒸发在空气中的「天使的分享」，或是要面对相同种类的橡木桶，在同一时间陈年后，彼此风味结果却常常大异其趣等等。

另一方面，更需要作出许多艰难的决定，哪些库藏可以装瓶、哪些该继续陈放？不同的木桶会打造出什幺样的风味？哪些木桶能创造出优质原酒?使百富所出产的威士忌展现出常年一致稳定的风味外，更能维持稳定的产量。此外，对他而言酒窖管理也含括四个理念:组合、幸运、耐心、机会，组合指的是将不同年份、桶型、风味的原酒结合，创造出绝佳的相乘效果，例如使用融合桶工艺製作的「百富1858号桶」。

幸运则是只有少数威士忌能拥有最出色的熟成品质，并且被挑选出来，就像「百富12年单一桶」。耐心代表着威士忌需要漫长时间的陈放，例如「百富50年」花费了半世纪的岁月达到最佳风味。机会则是象徵首席调酒师需要不断创新，就像「百富12年双桶」和「百富14年加勒比海兰姆桶」一样，运用革命性的过桶熟成技术，创造全新酒款。

而百富历史悠久的酒藏也体现在此章节中的1961年雪莉桶珍稀威士忌，早于便开始入桶陈年，比首席调酒师还早一年，为了纪念大卫史都华55周年职业生涯，刻意选在陈放届满56年的前两天──开桶装瓶。也是百富目前所出产的最高年份威士忌。超过半世纪的陈放，一如身为首席调酒师在做出每个决策之时，都需要付出长时间的耐心，等待威士忌达到最完美的风味时刻，而此款威士忌更是深刻展现出酒窖管理在见识到结果之前所需要付出的漫长时光。

1973年欧洲橡木桶珍稀威士忌，则是代表着1995年首度推出的百富21年的藏酒之一。而1981年美国橡木桶威士忌则代表了1993年首次上市的百富12年双桶（DoubleWood）威士忌所使用的藏酒，也代表调酒师不断突破，缔造新的历史；1993年美国橡木桶威士忌则是纪念百富酒厂建厂100週年；2004年象徵着百富的两件大事，大卫史都华担任百富首席调酒师30週年，并于同年推出百富30年酒款。

大卫史都华表示:「身为首席调酒师最大也是最值得的挑战，就是管理百富珍贵且为数可观的威士忌酒藏。第三章的主题是为了要回顾百富的每个重要年份，酒窖管理牵涉到酒藏管理各方面的变数，像是产业供需、追求创新，当然还有俗称为『天使的分享』的蒸发现象，由于长年的工作经历，让我得以依据经验及不同工法加以实验，同时并能够保有品质卓越的优质陈年威士忌。」

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